Lato to piękny okres, szczególnie dla restauratorów. Świeże owoce i warzywa, zioła prosto z ogrodu. My wiemy o tym nieco więcej niż niejeden przedsiębiorca restauracji – jesteśmy też właścicielami dużego ogrodu pod Krakowem. Dzięki temu nie tylko mamy świadomość jak wiele pracy wymaga wyhodowanie choćby jednego czerwonego pomidora, ale też jak bardzo smak takiego pomidora różni się od tego kupionego w supermarkecie.
Każdego roku robimy wszystko, aby jak najwięcej świeżych owoców i warzyw zamknąć w słoikach czy zamrażarce, żeby nasi goście mogli cieszyć się ich smakiem cały rok. Oto przykładowe przetwory jakie przygotowujemy tego lata z naszych zbiorów.
PRAŻONE JABŁKA
Sad, w którym rosną nasze antonówki liczy sobie kilkadziesiąt lat. W lecie co weekend przyjeżdża do Avangardy kilka nowo zebranych skrzyń owoców do przesmażenia i pasteryzacji – samo zrywanie czasem potrafi być męczące, ale szarlotka ze swojskich jabłek to nie lada nagroda. Jej smak doceniają nawet najwięksi amatorzy deserów.
Przecier z pomidorów
Sekret każdej potrawy leży w jakości składników. Prawdziwa domowa zupa pomidorowa to przede wszystkim smak przecieru. Kiedy pomidory są dobre i słodkie czasem nawet przyprawy stają się zbędne. Niestety sami nie jesteśmy w stanie wyhodować tylu pomidorów, ile chcielibyśmy przetworzyć – dlatego najczęściej korzystamy ze zbiorów naszych przyjaciół rolników.
MARYNOWANE CUKINIE I PATISONY
Cukinie i patisony nie wymagają intensywnej opieki, dlatego w ogrodzie mamy ich bardzo dużo. Jednak we wczesnej fazie uprawy, kiedy dopiero wypuszczają pierwsze liście należy pamiętać, aby zapewnić im przestrzeń i stały dostęp światła, a więc regularnie usuwać chwasty. Po kilku tygodniach można dzięki temu cieszyć się dorodnymi owocami. My przyrządzamy domową marynatę z octu i przypraw i pasteryzujemy je. Dzięki temu nasi goście mogą skosztować chrupiących smaków ogrodu podczas wesel i innych uroczystości, które organizują w restauracji.
KONFITURA Z BORÓWKI
Borówka dojrzewa dopiero na jesieni, dlatego dopiero za jakiś czas będziemy mogli zabrać się do pracy przy jej przetwarzaniu. My przywozimy borówkę (brusznicę) z lasów województwa świętokrzyskiego – tam rośnie bardzo urodzajnie. Owoce smażymy z cukrem w dużym garnku, wcześniej jednak należy pamiętać, aby bardzo dokładnie ją umyć, najczęściej kilka razy zmieniając wodę. Dzikie owoce leśne są wyjątkowo pyszne (i zdrowe!), jednak trzeba uważać, aby razem z nimi nie przywieźć z lasu zanieczyszczeń i bakterii przenoszonych przez zwierzęta. Konfitura tworzy idealne połączenie z mięsem z kaczki, gęsi, czy pasztetem z dziczyzny.
DYNIOWE PURÉE
W ogrodzie Avangardy mamy kilka rodzajów dyni. Niektóre są tak duże, że jedna osoba ma kłopot z ich podniesieniem – zbiory nie należą więc do łatwych. Jednak pyszne dyniowe purée służy w kuchni naszej restauracji jako baza do zupy dyniowej bardzo cenionej przez naszych gości. Do przecieru dodajemy odrobinę przypraw (świeżego imbiru, czosnku, soli) i gotowe – w każdej chwili możemy wyciągnąć słoik ze spiżarni i przygotować świeżą porcję zupy o każdej porze roku.
To tylko niektóre z przetworów jakie przygotowujemy w oczekiwaniu na zimę. Wszystko to oczywiście bez chemii i konserwantów – sto procent natury jak w staropolskiej kuchni. To właśnie nazywamy prawdziwą żywnością ekologiczną.